Capuccino de châtaignes et Saint Jacques poêlées…

photo du plat cappucino de châtaignes

C’est cadeau ! Et c’est signé Redouane Mansouri, chef du restaurant Albert 1er, Antibes (06).

portrait de Redouane Mansouri, chef corse de l'Albert 1er à Antibes

photo du plat Capuccino de châtaignes et Saint Jacques poêlées
Capuccino de châtaignes et Saint Jacques poêlées
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 15 mn
Temps de Cuisson
30 mn
Portions Temps de Préparation
4 personnes 15 mn
Temps de Cuisson
30 mn
photo du plat Capuccino de châtaignes et Saint Jacques poêlées
Capuccino de châtaignes et Saint Jacques poêlées
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Portions Temps de Préparation
4 personnes 15 mn
Temps de Cuisson
30 mn
Portions Temps de Préparation
4 personnes 15 mn
Temps de Cuisson
30 mn
Ingrédients
Portions: personnes
Instructions
Cappucino de châtaignes :
  1. Faire suer sans coloration les échalotes finement hachées dans une casserole.
  2. Ajouter le vinaigre vieux et laisser réduire 2 mn.
  3. Ajouter les châtaignes et le fond de blanc de volaille, et laisser frémir pendant 15 mn.
  4. Ensuite, ajouter la crème, puis le lait, et cuire à feu doux sans ébullition pendant 30 mn.
  5. Mixer longuement.
Cuisson des Jacques
  1. Assaisonner les Saint Jacques et les faire dorer dans une poêle bien chaude 2 mn de chaque côté. Attention à bien contrôler la cuisson pour qu’elles soient juste dorées.
Dressage
  1. Dresser la crème de châtaignes dans une assiette creuse, y ajouter les 3 noix de Saint Jacques bien chaudes et une noisette de crème épaisse à la façon d’un cappuccino.
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