le citron vu par Maxime Tardieu

C’est cadeau ! Et c’est signé Maxime Tardieu, médaille d’argent du Championnat de France du Dessert 2015.

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le citron vu par Maxime Tardieu
La Bulle de Citron, de Maxime Tardieu
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le citron vu par Maxime Tardieu
La Bulle de Citron, de Maxime Tardieu
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Ingrédients
Sucre soufflé jaune
Sauce citron
Gelée au Yuzu
Chantilly mascarpone
Crumble noisette
Crémeux citron
Portions:
Instructions
Sucre soufflé jaune 
  1. Cuire 500 g de sucre, 250 g d’eau et 175 g de glucose à 168°C Le débarrasser sur un Silpat® puis le satiné. Souffler à l’aide d’une pompe a sucre de belles boules régulières d’environ 7 cm de diamètre. Les réserver a l’abri de l’humidité.
Sauce citron
  1. Mélanger ensemble : 300 g de nappage, 10 g de limoncello, 20 g de jus de yuzu et 2 zestes de citron verts. Réserver en poche à douille.
Gelée au yuzu
  1. Bouillir 450 g d’eau avec 100 g de glucose et 100 g de sucre. Coller avec 4,5 feuilles de gélatine. Une fois tiède ajouter 60 g de jus de yuzu. Réserver au frais 12h.
Chantilly mascarpone
  1. Monter au batteur comme une chantilly, 300 g de crème, 50 g de mascarpone, 20 g de sucre et 1 gousse de vanille. Réserver en poche à douille.
Sorbet basilic 
  1. Chauffer 600 g d’eau à 45°C, puis ajouter 240 g de sucre, 160 g de glucose atomisé et 3 g de superneutrose. Chauffer à 85°C, et mixer. Une fois froid ajouter 150 g de jus de citron vert, 150 g de jus de citron jaune, 140 g de jus d’orange et 90 g de basilic frais. Mixer longuement et mouler en bols PACO®
Crumble noisette
  1. Mélanger au batteur 150 g de beurre, 150 g de sucre, 150 g de poudre de noisettes et 150 g de farine. Cuire à 160°C jusqu'à coloration.
Crémeux citron 
  1. Cuire a 85°C au bain marie : 270 g d’œufs, 45 g de jaunes d’œufs, 135 g de sucre, 135 g de jus de citron et 2 zest de citron vert. Réserver en poche à douille.
Dressage
  1. Garnir la bulle de sucre par un peu de chantilly, ajouter quelques pépites de crumble noisette. A l’aide de la poche à douille, mettre un peu de sauce yuzu/Limoncello. Mettez l’équivalent de 2 cuillères a café de geléé yuzu puis y déposer une quenelle de sorbet basilic. Terminer le montage par le crémeux citron. Retourner la bulle au milieu de l’assiette, terminer par une feuille d’argent et quelques points de sauce.
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