la bûche de Stéphane Mangin

C’est cadeau ! Et c’est signé Stéphane Mangin, Chef Pâtissier, La Bastide Saint-Antoine, à Grasse (06).

Stéphane Mangin

la bûche de Stéphane Mangin
La bûche "Chouchou" de nougat à l'orange et au citron, de Stéphane Mangin
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la bûche de Stéphane Mangin
La bûche "Chouchou" de nougat à l'orange et au citron, de Stéphane Mangin
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Ingrédients
Pour la crème pâtissière
Pour les pignons caramélisés
Pour la marmelade d'orange
Pour la marmelade de citron jaune
Pour le biscuit noisettes
Pour la pâte à choux
Portions:
Instructions
Pour la Mousse Nougat
  1. Procéder comme une crème pâtissière, et en fin de cuisson, ajouter la gélatine ramollie préalablement.
  2. A froid, ajouter la crème montée puis les pignons caramélisés.
Pour la Marmelade d’Orange
  1. Piquer les oranges et les blanchir 3 fois. Ensuite y ajouter du sucre afin de les confire.
  2. Une fois confites, les tailler en brunoise et y ajouter le Grand Marnier et les feuilles de Gélatine.
Pour la Marmelade de Citron
  1. Procéder comme pour les oranges.
  2. Réaliser une pâte à bombe. (Sucre à 100 degrés, verser sur les jaunes et refroidir au batteur.
  3. Réaliser une meringue italienne.
  4. Incorporer la gélatine dans la pâte à bombe puis mélanger la meringue italienne, puis la crème montée.
Pour les choux
  1. Réaliser une pâte à choux classique, dresser douille 18 dents. Recouvrir de craquelin et cuire 40 minutes à 140°C.
Pour le Biscuit Noisette
  1. Monter les jaunes + les œufs + le sucre semoule. Ensuite monter les blancs. Incorporer les deux puis ajouter les farines.
  2. Etaler en plaque puis cuire 2 fois 7 minutes à 170°C.
MONTAGE
  1. Garnir la pâte à choux avec la Crème Nougat.
  2. Monter 5 tronçons de pâte à choux dans une gouttière.
  3. Chemiser de Crème Citron et y insérer la gelée d’orange puis lisser de Crème Citron.
  4. Obstruer avec le Biscuit Noisette.
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