Ballottine de foie gras de canard aux noix de Saint-Jacques, chutney d’ananas et fruits de la passion, de Sébastien Mottin

Ballottine de foie gras de canard aux noix de Saint-Jacques, chutney d’ananas et fruits de la passion, de Sébastien Mottin
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4 personnes
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Instructions
Confection de la ballotine
  1. Dénerver le lobe de foie gras, puis assaisonner et ajouter les alcools. Filmer et réserver au frais pendant 1 nuit.
  2. Remettre en température le foie gras afin de pouvoir le travailler plus facilement.
  3. Faire caraméliser les noix de Saint-Jacques à la plancha, puis les refroidir.
  4. A l’aide d’un film plastique, confectionner les ballottines en disposant au centre les noix de Saint-Jacques puis remettre au frais quelques heures.
  5. Cuire au four à la vapeur pendant 13 minutes et refroidir immédiatement dans la glace.
Confection du chutney
  1. Tailler en mirepoix (cubes de taille moyen) les fruits, retirer les graines des fruits de la passion, émincer les oignons et hacher finement le gingembre.
  2. Dans une casserole, faire revenir au beurre les oignons et legingembre sans coloration. Y ajouter le miel et les épices, les fruits ainsi que la pulpe de fruits de la passion.
  3. Déglacer avec le vinaigre blanc et laisser cuire jusqu’à ce que les fruits soient légèrement compotés. Débarrasser et laisser refroidir la préparation
Dressage
  1. Taillez vos ballottines en tranches (largeur 0.50cm) à l’aide d’un couteau à foie gras.
  2. Disposer les tranches sur les assiettes avec une cuillère de chutney et réaliser une décoration avec le jus de cuisson de chutney.
  3. Accompagner votre foie gras d'une brioche pur beurre.
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