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C’est cadeau ! Et c’est signé Maxime Tardieu, médaille d’argent du Championnat de France du Dessert 2015.

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Avocat et pamplemousse glacé et croustillant citron vert de Maxime Tardieu
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Avocat et pamplemousse glacé et croustillant citron vert de Maxime Tardieu
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Ingrédients
Crème d'avocat
Mousse omme Granny
Opaline
Sorbet Pamplemousse et poivre Timut
Confit de pamplemousse
Brunoise de fruit
Portions:
Instructions
Crème d'avocat
  1. Prélever 375 g d’avocat couper grossièrement. Mixer longuement au blender avec 150 g de lait, 6 g de solution d’acide citrique et 45 g de sucre. Réserver en poche à douille.
Mousse pomme granny
  1. Réduire les 1000 g de jus de pomme jusqu’à en obtenir 140 g en écumant les impuretés. Incorporer à 300 g de crème Réserver et monter.
Opaline
  1. Cuire a 160°C 340 g de fondant et 225 g de glucose, verser sur un Silpat® et laisser refroidir.
  2. Mixer en fine poudre, puis verser sur un chablon rectangulaire et ajouter des zestes de citron vert.
  3. Refaire fondre au four, puis façonner sur un tube cylindrique afin d’obtenir un beau cylindre.
Sorbet pamplemousse et poivre Timut
  1. Macérer les 375 g de jus et les 50 g de sucre.
  2. Chauffer 35 g d’eau à 45°C, puis ajouter 23 g de glucose atomisé, 12 g de dextrose, 14 g de sucre et 1,5 g de superneutrose.
  3. Chauffer à 85°C, Ajouter 3 g de poivre Timut et refroidir filmé. Ajouter le jus, mixer, passer et turbiner.
Confit de pamplemousse
  1. Lever les pamplemousses, enlever le zest puis blanchir les zests 3 fois.
  2. Dans une russe mettre les zest, 210 g de suprêmes, et 70 g de sucre.
  3. A 40°C ajouter 30 g de sucre et 2,5 g de pectine mélangée, cuire a 103°C et couler en moule.
Sauce
  1. Réaliser un caramel à sec avec 30 g de sucre. Décuire avec ½ jus de citron, 100 g de jus de pamplemousse et 2cl de Grand Marnier.
Brunoise de Fruits
  1. Réaliser une brunoise de pomme granny Smith et de pamplemousse.
Décor
  1. Réaliser une boule en sucre filé, décorer avec une feuille d’argent.
Dressage
  1. Commencer par déposer l’opaline. Pour débuter, déposer un disque de confit pamplemousse, un peu de crème d’avocat. Ajouter une cuillère a café de brunoise de fruits, ainsi qu’un peu de mousse pomme. Renouveler l’opération afin d’avoir un montage joli et régulier a l’intérieur de l’opaline.
  2. Déposer une quenelle de sorbet pamplemousse par dessus et terminer par un décor en sucre filé.
  3. Pour terminer le dressage, mettre des points de sauce harmonieusement dans l'assiette.
Accord met et vin
  1. Cidre gastronomique « argelette » de chez Eric Bordelet
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