Photo de la pintade de Didier Chouteau, chef de l'Amandier, Mougins

C’est cadeau ! Et c’est signé Didier Chouteau, chef de l’Amandier, Mougins (06).

Portrait photo de Didier Chouteau

Photo de la pintade de Didier Chouteau, chef de l'Amandier, Mougins
Pintade de l'ardèche, maraîchère de légumes oubliés, purée de panais
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Portions
4 personnes
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Photo de la pintade de Didier Chouteau, chef de l'Amandier, Mougins
Pintade de l'ardèche, maraîchère de légumes oubliés, purée de panais
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4 personnes
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Ingrédients
Viande
Maraîchère de légumes
Purée de panais
Portions: personnes
Instructions
Préparer la volaille
  1. Lever les filets de pintades, retirer la peau.
  2. Rouler en ballotine avec des feuilles de marjolaine, assaisonner.
  3. Cuire à cœur au four vapeur à 56°C ou dans une couscoussière.
Travailler les panais
  1. Laver et éplucher les panais, enlever le coeur du panais en coupant les extrémités. Les détailler en morceau de taille égale pour la cuisson.
  2. Cuire les panais dans un rondeau, mouiller à hauteur de lait. Laisser cuire puis sonder : quand la lame traverse le panais sans forcer, la cuisson est bonne.
  3. Egoutter les morceaux en gardant le jus de cuisson et additionner de beurre noisette.
  4. Mixer les panais en ajoutant progressivement le lait de cuisson jusqu'à obtention d'une purée lisse et homogène. Rectifier l'assaisonnement.
Pour la maraîchère
  1. Tailler tous les légumes de formes régulières et très fines. Les placer dans un récipient avec de l'eau et glaçons.
Finition
  1. Dresser harmonieusement sur une assiette plate.
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